PASTÖRİZE SÜT VE UHT SÜT ARASINDAKİ FARK NEDİR

Pastörize süt ve UHT süt

Pastörize Süt ( Günlük Süt )

Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Sütün pastörizasyonunun amacı ise; süte bulaşmış bütün hastalık yapıcı mikroorganizmaların öldürülmesini, sütün dayanma özelliklerinin arttırılarak doğal niteliklerinin özellikle de besin değeri ve koruyucu özelliğinin kaybetmemesini  ve duyusal özelliklerinde hissedilebilir bir değişiklik meydana gelmemesini sağlamaktır. Pastörizasyon işlemi, çiğ sütün 72 °C’de 15 sn. Süreyle ısıtılıp soğutulması demektir.

Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Raf ömrü ise, buzdolabında saklandığı ve ambalajı açılmadığı takdirde 5 olabilmektedir.

Soğuk zincirin kırılması gerek mikrobiyolojik kaliteye gerekse de besin değerine zarar verebileceği bilinmeli ona göre tedbir alınmalıdır. Ayrıca bu sütler “günlük süt” olarak kabul edilmekte yani üretimden sonra yazın iki gün, kışın dört gün içerisinde  tüketilmesi gerekmektedir. Süte uygulan işlemler teknolojinin gereği şekilde yapıldığı takdirde, sütün protein, yağ ve mineral içeriğinde önemli değişiklikler gözlenmez. Sonuç olarak, usulüne uygun olarak üretilmiş olan pastörize sütün sağlıklı süt olduğunu söyleyebiliriz.

 

UHT Süt (Uzun Ömürlü Süt, Dayanıklı Süt)

UHT süt  hem daha uzun süre dayanır hem de üretildikten sonra soğuk zincire ihtiyaç duymaz. Bu nedenle marketlerin raflarında oda sıcaklığında bekletilir. UHT sütlerin raf ömürleri ülkelere göre 2 ile 6 ay arasında değişmektedir. Ambalajı açıldığı takdirde ise, buzdolabında saklanmalı ve 2 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT sütler uzun süre dayandığı için Türkiye’de tüketiciler genellikle bu süt içerisinde katkı maddesi olduğuna inanırlar. Halbuki bu yanlış bir inanıştır.

UHT süt üretiminde 135-150°C ler gibi yüksek sıcaklıklar uygulanarak süt dayanıklı hale getirilir. Üretimde yüksek sıcaklıklar uygulanmasına karşın süre 3-5 sn. ler gibi kısa olduğu için sütün besin değerinde fazlaca bir değişiklik meydana gelmez.

Örneğin riboflavin, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin, A, D, E, K vitaminlerinde kayıplar önemsizdir. Tiamin, B6, B12 vitaminlerindeki kayıplar %10 civarındadır. En çok kayıp %25 ile C vitamininde görülür. Kaldı ki biz sütü, vitamin içeriği için değil, yüksek protein ve kalsiyum içeriğinden dolayı tüketiriz.

UHT işlemiyle sütün protein ve kalsiyum miktarında önemli kayıplar meydana gelmez. UHT sütlerin dayandırılmasında uygulanan sıcaklık kadar aseptik ambalajlama da (dışarıdan ambalaj içerisine nem, oksijen, mikroorganizma girişini, içeriden de dışarıya sızıntıyı önleyecek şekilde yapılan ambalajlama) önemli rol oynamaktadır. UHT sütler için hiçbir katkı maddesi içermeyen, dayanması ısı işlemiyle olan besleyici bir üründür diyebiliriz.

Yine de kıyas yapmak gerekirse iki yönteminde sağlıklı olmasıyla birlikte; günlük sütün uzun ömürlü süte kıyasla A, B6 ve B12 vitaminleri ile kalsiyum mineralini daha iyi koruduğu tespit edilmiştir.

Yazar Hakkında

Diğer Paylaşımlar

Bir Yorum Yap